O Bloody Mary nunca saiu de moda, mas, de um tempo para cá, ganhou companhia. De Nova York a São Paulo, os ingredientes salgados estão entrando nos copos mais do que nunca: tendência que promete durar, é o que dizem os bartenders com quem conversamos.
Por trás disso, mas não só, está o hype do umami e do swavory (mistura dos termos sweet e savory, doce e salgado) e também a curiosidade de quem bebe e a criatividade de quem faz. Exemplo é o Dirty Martini, versão do clássico que leva salmoura, e voltou com tudo no último um ou dois anos.
Mas Ale Bussab, do Trinca Bar, diz que tem um universo enorme entre o Bloody Mary e o Martini, e o TikTok é prova disso. O famoso drink da azeitona tem viralizado em versões como o Kimchi Martini, do Yardbird Southern Table and Bar, em Singapura; o Parmesan Espresso Martini, do Bar 1010, na Filadélfia; e o Caprese Martini, do Jac's on Bond, em Nova York, cidade que também popularizou o Caesar Salad Martini. Sim, um drink de salada.
Em comum, não está só o vermute, a vodca ou o gim, mas sim ingredientes que até pouco tempo víamos apenas nos pratos; nos coquetéis, sempre de um jeito mais discreto.
Da cozinha para o bar
A relação de ingredientes que chegou ao bar nos últimos anos é comprida: salmoura de pepino e de kimchi, alga kombu, parmesão, missô, shoyu, anchova, caldo de tomate, cogumelo seco, gordura. “Acho que o bar está cada vez mais parecido com uma cozinha e a cozinha está cada vez mais parecida com um bar”, diz Bussab. “A gente começou a olhar para o ingrediente pelo sabor que ele pode entregar, e não pela categoria à qual ele pertence.”
Estella Moraes, bartender do Guilhotina Bar, credita boa parte do interesse à mudança de paladar do público, que anda em busca de coisas diferentes. Em muitos bares e restaurantes, diz ela, carta de drink e cardápio já são pensados juntos para contar a mesma história.
Bloody Mary - e além
É no Bloody Mary, conta Estella, por onde o público costuma começar a beber salinidade e umami, mas que existem outras formas de chegar lá: “Queijos, algas, óleos e uma infinidade de ingredientes que podem e devem ser explorados na coquetelaria.”
De fato, quando falamos em drink salgado, reforça Bussab, não precisamos necessariamente pensar em tomate, pimenta e aipo. “Dá para pensar em um caldo, uma conserva, um vegetal, uma alga, um fermentado.”
A mesma lógica, da busca por sabor, foi o que levou Gabriel Szklo, parte do tripé do Pininha, em São Paulo, a adotar 21 receitas do Bloody Mary em seu menu. Por lá, variações incluem romã, hortelã, zaatar, sumac e harissa, por exemplo. Ou ainda nampla, com molho de ostra e kimchi.
“Hoje temos um tempero que é o mais próximo de uma base tradicional: molho inglês, salsão, pimenta preta, raiz forte e dill (esse é o único ingrediente que não é usado nas receitas clássicas). O restante vai para lados menos convencionais, porque a minha principal intenção é justamente mostrar as inúmeras possibilidades que existem”, diz.
A construção do sabor
Existe diferença entre usar sal para equilibrar e fazer da salinidade o sabor central da receita. No primeiro caso, uma pitada pode mudar completamente um drink sem se tornar perceptível. No segundo, o sabor precisa ser assumido, e o resto da receita construída em volta dele.
“Acho que a criatividade está justamente aí: entender que sal não é só cloreto de sódio. Uma salmoura, um molho fermentado, uma conserva ou uma alga podem trazer salinidade, mas cada um traz também outras características”, completa.
Da cozinha não vieram só os ingredientes, mas também as técnicas. A gordura pode ser usada para perfumar um destilado e depois retirada, em um processo chamado de fat washing, enquanto a clarificação separa os componentes pesados para deixar a bebida mais delicada. Infusões e macerações servem para extrair sabores de especiarias e temperos, e a fermentação acrescenta novas camadas de sabor, principalmente o umami.
“Essas técnicas deram mais liberdade para o bartender brincar com ingredientes que, no passado, provavelmente nem chegariam perto de uma coqueteleira”, afirma Bussab.
Estella ainda lembra que elas ampliaram a gama de combinações possíveis e permitiram trabalhar com gorduras e queijos, o que antes não se cogitava. O maior desafio, para ela, é chegar ao equilíbrio entre conceito e sabor. “São vários testes, seja com técnicas ou combinações, até chegar no coquetel ideal”, diz.
“Não vai desaparecer”
Ainda é difícil medir o tamanho desse mercado. Estella vê os drinks salgados como um nicho, embora perceba cada vez mais gente disposta a experimentar. Bussab já não enxerga a categoria dessa forma. “Quando você tira o preconceito do ingrediente e coloca sabor no lugar, a conversa muda.” Para ele, muitas vezes a resistência não está na salinidade em si, mas no desequilíbrio do coquetel.
Mas nenhum dos dois acredita que esse interesse vá desaparecer tão cedo. Para Estella, o trabalho ainda está em construção, mas já existe público para ele. Bussab prefere nem chamar de tendência: é uma ampliação do repertório do bar, que, durante muito tempo, trabalhou muito em cima do doce, do ácido e do amargo.
“Agora estamos entendendo melhor o papel do sal, do umami, da fermentação, da gordura. Isso não vai desaparecer. O que vai mudar é a maneira como cada bartender vai interpretar esses sabores. Para mim, o grande desafio é fazer o cliente pensar ‘nunca tomei nada parecido’ e, ao mesmo tempo, ‘me traz outro’.”
Onde provar em São Paulo?
Smoked Martini, no Song Qi
No Song Qi, Ricardo Takahashi prepara o Smoked Martini com saquê Gekkeikan, vodca Belvedere, Carpano dry e salmoura defumada, que troca a acidez habitual da azeitona por fumaça. “Nada melhor do que ganhar a confiança do cliente com o primeiro drink e, depois, fazer com que ele deixe os próximos em suas mãos”, brinca o bartender. Endereço: R. Barão de Capanema, 348 - Cerqueira César
Butter Theory, no Guilhotina
Na nova carta do bar tem o Butter Theory, com vodca Ketel One, vermute dry, Jerez Manzanilla, Frangelico, orange bitter e pipoca de cinema. Estella Moraes, bartender da casa, gosta justamente do efeito de quem não esperava aquilo na taça: “É possível transformar o coquetel em algo único e excepcional pelo fato de não esperar essa característica nele.” Endereço: R. Costa Carvalho, 84 - Pinheiros
Pininha Mary, no Pininha
Depois de fazer sucesso com quatro versões de Bloody Mary no Pina, Gabriel Szklo, Gabriela Pássaro e Amanda dobraram a aposta na carta do Pininha, seu nono endereço na Barra Funda. Ali, são 21 variações do coquetel, além de outros drinks. Na especial Pininha Mary, a bebida leva cachaça prata, tequila blanco, jerez fino, suco de tomate, raiz forte e pimenta preta, mais guarnições. Endereço: Rua Brigadeiro Galvão, 549 – Barra Funda
Wooza Martini, no Wooza
Na casa de cozinha coreana contemporânea, a carta é da mixologista Suemi Uemura, que reproduz nas taças as cores dos mandus da cozinha. O Wooza Martini tem água de conserva de nabo com pitaya roxa, que descansa um dia na geladeira com vinagre, açúcar e sal, além de gim e vermute branco seco. Endereço: R. Joaquim Távora, 1374 - Vila Mariana,
Negronichi, no Wooza
Também no Wooza, o Negronichi acrescenta ao Negroni uma salmoura de kimchi diluída em soju. O fermentado de acelga entra com salinidade, acidez e um pouco de picância, equilibrando o dulçor da receita original. Endereço: R. Joaquim Távora, 1374 - Vila Mariana,
Chica Maria, no Amazo
No restaurante que trabalha a cozinha peruana com ingredientes e sabores amazônicos, o Bloody Mary vira o Chica Maria, que leva pisco peruano ou vodca com suco de tomate, molho rocoto, molho inglês, tabasco e togarashi. Endereço: R. Guaianases, 1149 - Campos Elíseos
Coração de Manteiga, no Fitó Pinheiros
Entre as tantas criações autorais de Renata Adoración para o Fitó, a mais umami delas é o Coração de Manteiga: tem vodca passada por fat washing com manteiga de garrafa, água de tomate com pimenta branca e vinagre de arroz. Endereço: R. Cardeal Arcoverde, 2773 - Pinheiros
Tucupi Manhattan, no Kureiji
No restaurante de culinária japonesa autoral Kureiji, está um dos drinks salgados mais criativos da cidade: o Tucupi Manhattan, versão do clássico com blended scotch, bourbon, vermute dry e tucupi preto, que acrescenta cor, acidez e intensidade. Endereço: R. Guarará, 190 - Jardim Paulista
Kimchi Mary, no Kureiji
Outro drink da casa é o Kimchi Mary, o mais picante da lista. Leva vodca, suco de tomate temperado, jerez e acelga coreana fermentada. Endereço: R. Guarará, 190 - Jardim Paulista
O Aspargo, no Fifty Fifty Bar
No bar do casal Steph Marinkovic e Danilo Rodrigues, os autorais têm teor alcoólico mais baixo e muito sabor. Um deles é O Aspargo, com awamori, o destilado de arroz de Okinawa, aspargo tostado, whiskey irlandês e Cointreau. Endereço: R. Dep. Lacerda Franco, 596 - Pinheiros
Tomates, Pesto e Sujo, no Bar dos Arcos
O Bar dos Arcos não tem um, mas três Martinis salgadinhos: o Tomates leva gim Tanqueray London Dry, cordial de tomates e vermute dry; o Pesto usa Tanqueray No. TEN, pesto de coentro e vermute dry; e o Sujo, o mais clássico dos três, com jerez, Don Julio Añejo, salmoura e vermute dry. Endereço: Praça Ramos de Azevedo, s/n - República
Hello Suckers, no Tan Tan
No bar que ficou em 24º lugar no The World's 50 Best Bars 2025, o salgado é representado pelo Hello Suckers, com tequila Don Julio Blanco, vodca Ketel One, vermute branco seco, pimenta de cheiro, tomate e chá lapsang souchong. Endereço: R. Fradique Coutinho, 153 - Pinheiros
Jerez 4x, no Trinca Bar & Vermuteria
No bar de Ale Bussab e Tábata Magarão, pioneiro no segmento de vermuteria na capital, vale provar o Jerez 4x. O drink usa quatro estilos da bebida (Fino, Oloroso, Pale Cream e Pedro Ximénez) e ganha camadas de sabor com alga kombu e casca de abacaxi grelhado. Endereço: R. Costa Carvalho, 96 - Pinheiros
Golden Brown, no Trinca Bar & Vermuteria
No Trinca Bar ainda vale provar o Golden Brown, que mistura Johnnie Walker Gold Label, Sazerac Rye, Vermute Trinca Clássico ao tarê e ao cogumelo shitake. Endereço: R. Costa Carvalho, 96 - Pinheiros
Rogai, no Rabo di Galo
Umami e salinidade se encontram no Rogai, criação autoral do bar do Rosewood São Paulo. A receita leva tequila Altos Plata, pimentão e jalapeño queimado, tomate defumado e azeite de ora-pro-nóbis. Endereço: R. Itapeva, 435 - Bela Vista
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